タイ料理は飛び上がるほどに辛く、大量のココナツミルクを使う、そんな評判が世界に広く伝わっている。だが、レッドカレーとグリーンカレーだけがタイ料理ではないのだ。
ほんの少し冒険する気になれば、色鮮やかで香り高く、食感の喜びにも満ちた、豊かな食の世界へと誘われるはず。ここでは旅先で出会う、ごく一般的な美味を紹介しよう。

麺類
タイの米麺クイティオは種類が多く、いろいろな形と太さのものがある。幅のある平麺センレックは、パッタイ（厚揚げ、卵、もやし、ピーナツの入ったタイ風の焼きそば）などの焼きそば、そして汁麺にも使われる。センヤイはさらに幅広の麺で、濃いソースに合わせて調理されるのが一般的だ。センミーはヨーロッパのスパゲティ、バーミセリに似た細い麺である。麺類の料理には2種類ある。パッタイのように炒めたものと、クイティオ・ナーム（鶏がら、またはビーフのスープでコリアンダーの葉が添えられる）のように汁麺にし、唐辛子や他の薬味を入れ、風味づけして食べるものだ。

タイ南部にはさらに別の米麺、カノムチーンがある。普通スパイスのきいた魚のカレーをかけ、漬物の野菜と生野菜が添えられて出てくる。小麦から作った黄色い麺はバミーで、主に汁麺になる。同じ小麦の粉はキアオ（魚介類や野菜を包んだワンタン）の皮にも使われている。タイの麺の究極はウンセン。あの「エイリアン」の怪物が分泌したみたいな半透明の緑豆春雨で、土鍋料理や、風味が強くスパイスのきいた豚のひき肉入りサラダ、ヤム・ウンセンに使われる。

カレー
多くの人にとってはケーン（カレー）こそタイ料理の決定版である。タイのカレーはどれもカレーペースト（クルアン・ケーン）を基本に調理される。このカレーペーストはいろいろな材料をすり鉢ですりつぶして作る。材料は粉に挽いた唐辛子、コリアンダー・シード、クミン・シード、塩、コショウ、ガランガ（ショウガ科の香辛料）、レモングラス、カフィアライム（こぶみかん）の皮、コリアンダーの根、ニンニク、エシャロット、ターメリック、バジルの葉、シュリンプ・ペースト（蝦醤）など。ペーストの種類はどの唐辛子を使うかで決まってくる。グリーンカレー（ケーン・キアオワーン）のペーストは緑色の生の辛い唐辛子を使い、レッドカレー（ケーン・ペット）のペーストは辛みが穏やかな赤い乾燥唐辛子を使う。

タイのカレーはたいていペーストを油で炒め、ベースを作るところから始まる。ココナツミルクはこの段階ではまだ入れない。次に魚醤（ナムプラー）、カフィアライム、バジルの葉、パーム糖を加えて味を整える。レッドカレーの一種でスウィートバジルをたくさん使い、甘く、ドライに仕上げたものはペナンカレー（ケーン・パネーン）として知られている。